Tie auki ruisrenesanssille
Vaaleassa paahtoleivässäkin on nyt ruiskuituja. Fazerin 1990-luvulla alkaneet ponnistelut ovat lisänneet rukiin ja myös ruiskuidun käyttöä leivän raaka-aineena.
- Tavoitteeksi asetettiin ruisrenesanssi. Työtä helpotti se, ettei rukiilla ja sen kuitujen käyttämisellä leivän raaka-aineena ole vastustajia.
Fazer Leipomot Oy:n tutkimusjohtaja Risto Viskari myöntää, ettei teknologiatyönnön ja markkinaimun yhdistäminen aina luonnu helposti.
- Sen jälkeen kun perimätieto rukiin terveellisyydestä todistettiin myös tieteellisesti, oli tie auki rukiin renesanssille. Myönteisen julkisen keskustelun avulla rukiin ja samalla myös ruiskuidun suosio kasvaa edelleen.
Kymmeniin kehitys- ja tutkimusprojekteihin osallistui useita osapuolia. Eri tieteenalat yhdistävä verkostoituminen tuotti merkittäviä tuloksia myös kansainvälisesti vertailtuna. Viskarin mukaan keskeinen merkitys oli Tekesillä, joka otti 1990-luvulla ravitsemuksen ja terveyden yhdeksi elintarviketeollisuuden teknologiaohjelmiensa teemaksi.
- Sillä, että ruiskuitua löytyy myös vaaleasta paahtoleivästä, on ruisrenesanssin ja siihen liittyneen kehitystyön seuraus. Myös trendejä ja kulutustottumusten muutoksia on seurattu herkeämättä markkinatutkimusten avulla. Piilevien, ihmisten arkipäivää helpottavien tarpeiden löytäminen johti tässäkin tapauksessa läpimurtoon.
Ruiskuidun erottaminen rukiin jyvästä onnistui uuden teknologian avulla. Fazerin etuna kehitystyössä on Lahden leipomon yhteydessä sijaitseva oma viljamylly. Yhteistyö myös viestinnän ja markkinoinnin kanssa on ollut saumatonta.
- Rukiin hyvien terveysvaikutusten siirtäminen niin, että leivällä on houkuttelevat rakenne- ja makuominaisuudet, oli yli vuosikymmenen kestäneen ja edelleen jatkuvan kehitys- ja tutkimustyön tulos.
Yli 30 vuotta Fazerin leipomossa eri tehtävissä ollut Viskari viittaa tutkimuksiin, joiden mukaan kuidut vaikuttavat myönteisesti muun muassa veren sokeri- ja insuliinitasoon ja vatsan hyvinvointiin.
Ruiskuidulla on kanssamatkustajanaan erilaisia bioaktiivisia aineita, antioksidantteja, vitamiineja ja mineraaleja, joita kaikkia pidetään ihmisen elimistölle ja terveydelle hyödyllisenä.
- Vuoden elintarvikepalkinnon vuonna 2006 voittanut Fazerin kuitupitoinen paahtoleipä on monelle mieluisampi vaihtoehto kuin hapan ruisleipä. Ruiskuituinen leipä on otettu hyvin vastaan myös Suomen ulkopuolella.”
Fazer valmistaa ruiskuitua sisältäviä tuotteita kuten paahtoleipiä ja paahtosämpylöitä myös Ruotsin, Baltian maiden ja Venäjän leipomoissaan. Kilpailijoilla vastaavaa tuotetta ei ole vielä valikoimissaan.
- Muille ei ole annettu lisenssiä. Ruiskuitu halutaan pitää Fazerin kilpailuvalttina.
Suomessa on arvokas ja rikas leipäkulttuuri, joka perustuu monipuoliseen viljaraaka-aineiden käyttöön. Viskari muistuttaa rukiin olevan osa suomalaisten identiteettiä.
- Ruis se miehen tiellä pitää. Ruista ranteeseen.
